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LA CATA DEL QUESO
SOBRE LA CATA DEL QUESO

El queso, como cualquier alimento, además de cumplir parámetros fisico-químicos y microbiológicos, debe de saber bien, es decir, debe de superar el examen sensorial, ya que el fin de los alimentos, es, además de nutrir al hombre sin dañar su salud, que resulte agradable al paladar.
Para saber de una forma más o menos objetiva si un queso sabe bien, se suelen utilizar métodos perfectamente protocolizados de cata. En el caso del queso, no hay un manual altamente especializado, pero la utilización de las internacionales normas UNE, pueden servir perfectamente para llevar a cabo una cata.
En las catas, se resaltan las características del sabor, de los aromas, de la textura, del color, de la vista. Igualmente, la cata la suelen realizar un grupo de catadores entrenados y que de forma más o menos unánime y uniforme detectan estas características anteriormente descritas.
Hay Denominaciones de Origen que tienen perfectamente definidos los parámetros sensoriales del queso óptimo, con lo que pueden realizar catas de los quesos con esa Denominación y puntuarlos mejor o peor en la medida que se acerquen a ese patrón. Otras veces las catas tienen por objeto, el valorar qué quesos tienen menos defectos y en cuales se presencian notas sobresalientes. Como norma general, lo más fácil es catar quesos del mismo tipo con el fin de descubrir cual es el más acertado.
En breve prepararemos un curso para aficionados de catador de quesos.

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