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Quesuco de Liébana

CANTABRIA
Leche de Vaca
Pasteurizada
Sabor: Suave
Textura: medio
Pasta: Semi-dura
0,45 Kg
Semi-curado
Ribera del Duero
DESCRIPCIÓN

De sabor semidulce y agradable, este queso cántabro tiene un corte blanco o amarillento claro, dependiendo de su curación y del tipo de mezcla. Este tipo de producto se elabora con leches de vaca, cabra u oveja, o bien con una mezcla de ellas.

Este queso es cilíndrico, de pequeño formato, con un diámetro entre 8 y 12 cms. y con un peso inferior a 1 kg. La corteza es áspera y de carácter irregular. El color es blanco marfil o grisáceo, y en los ahumados, pardo.

VARIANTES

Pueden presentarse ahumados o sin ahumar.

HISTORIA DEL PRODUCTO

Cantabria, siempre ha sido una zona ganadera, aprovechando los ricos pastos que abundan en su provincia. La zona de Liébana, está encuadrada en las comarcas del río Deva y Bullón, en plenos Picos de Europa.

Esta zona era de difícil acceso y los pastores utilizaban la leche de su ganado, para la producción de pequeños quesos, o quesucos, como base importante de su alimentación. Son quesos para consumo doméstico generalmente o para su venta en mercados locales.

PROCESO DE FABRICACION

La principal característica de este queso es que no está definida el tipo de leche a utilizar en su elaboración, esta puede ser de vaca (razas pardo-alpina, tudanca o frisona), de oveja (lacha o pirenaica), de cabra de los Picos de Europa, o de mezcla de dos o tres leches de estos tipos.

La coagulación de la leche se realiza con cuajo animal, y a temperaturas de entre 28 y 32º C durante 40-45 minutos aproximadamente. Una vez cortada la cuajada en grano tamaño guisante, se llenan los moldes, y se dejan que desueren. Al día siguiente se salan con grano de sal un día por una cara y al siguiente día por la otra.

La curación se realiza en bodegas o cuevas de humedad y temperatura constante, durante 1 o 2 meses. Existe una variedad específica de quesucos, que es la ahumada. Este proceso, es típico del puerto de Aliva, Brez, Tanarrio y el velle de Camaleño.

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QUESOS DE CANTABRIA
Cóbreces
Cantabria
Quesuco de Liébana
Ahumado de Áliva
SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN
Cuando son frescos tienen las mismas aplicaciones culinarias que los de este tipo, o sea en repostería, masas y rellenos, para hornear y para ensaladas. Funden con facilidad. Si están curados se aconseja su empleo para rallar y gratinar. Para degustar con vino, se prefieren los de cierto linaje, afrutados, con buqué, elegantes y finos (Valdepeñas, Rioja, El Bierzo, Ribera).
 
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