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Torta de La Serena

EXTREMADURA
Leche de Oveja
Cruda
Sabor: Fuerte
Textura: cremoso
Pasta: Blanda
1,2 Kg
Tierno
DESCRIPCIÓN

Una deformación primaveril saca de este producto lo mejor de sí mismo, lo más conocido y lo más sabroso. Este Denominación de Origen es blando, fino, de color marfileño céreo, pudiendo presentar ojos pequeños y brillantes. Los quesos de La Serena están recubiertos por una corteza semidura, de color entre amarillo y ocre, con caras lisas o con la impronta de la pleita o cincho de esparto.

En primavera, y a veces en invierno, cuando el tiempo es frío o lluvioso, algunos de los ejemplares tienden a deformarse y achatarse, desarrollando algunas grietas en las caras, mientras el interior se reblandece hasta el punto de desparramarse casi licuado. Son las famosas tortas, que se valoran y aprecian más que el propio queso, aunque deben consumirse en un plazo muy corto.

HISTORIA DEL PRODUCTO

El queso de La Serena es uno de los grandes avales de Extremadura, aunque durante años ha quedado relegado a una modesta jerarquía en comparación con el caviar, el foie-gras o las trufas. La oveja merina de La Serena es la responsable de darnos esta exquisitez al paladar.

Su explotación es frecuente para aprovechar sus tres productos: lana, carne y leche. Su corto período de lactancia, unido a su baja aptitud lechera, confieren a su leche una extraordinaria calidad nutritiva, al tiempo que un alto coste económico. Su elevado extracto seco, así como su contenido graso, resultan óptimos para la elaboración del queso.

PROCESO DE FABRICACION

El primer paso es el cuajado de la leche, fase imprescindible en la que hay que conseguir la unión de la proteína más abundante de la leche, la caseína, que forma una solución coloidal en el suero. Este proceso es relativamente fácil gracias a la acción del cuajo, que en el caso del queso de La Serena es aportado por una maceración de flores desecadas del cardo silvestre, la yerbacuajo para los pastores.

Se trata de un método tradicional: se parte de leche cruda, como en la mayoría de quesos de alta calidad, y el proceso requiere más de una hora para obtener una cuajada compacta. El pastor comprueba su punto clavando en ella un palo de olivo con cuatro ramificaciones en su extremo. Cuando se sostiene de pie es porque se ha conseguido el punto óptimo. A continuación, siguiendo el método tradicional, se usa una mesa inclinada de madera, el expremijo, diseñada para escurrir el suero, sobre la que se colocan los cinchos circulares de esparto. En ellos se irá depositando la cuajada y, a medida que vaya soltando el suero, el pastor los irá cerrando para que alcancen altura. Se salan por una cara y se espera al próximo ordeño, en el que se salarán por la otra. Se esperan otras doce horas para desmoldarlos y colocarlos en estanterías de madera de pino o roble.

A los dos días, las piezas se descinchan y es necesario girarlas diariamente. El queso continúa su proceso de elaboración con la maduración, a temperatura y humedad constantes.

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SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN
Su punto de acidez y agradable amargor merece el vino tinto de crianza de la tierra. También algún vino elaborado con Cabernet Sauvignon sería afín a este queso. No es desdeñable casarlo con un buen brut o un cava, poquito a poco, para endulzar el paladar.
 
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