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Mahón

ISLAS BALEARES
Leche de Vaca
Cruda
Sabor: Fuerte
Textura: duro
Pasta: Semi-dura
2,5 Kg
Curado
Tinto joven
DESCRIPCIÓN

El tierno es de color blanco, con poca corteza y con aromas lácticos. El semicurado, tiene corteza de color anaranjado, pasta firme, ojos de pequeño tamaño, sabores más desarrollados con reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados. El curado, tiene textura firme y dura, y con mucha curación quebradiza, sabor intenso, con persistencia bucal larga y con recuerdos a madera envejecida y cava de maduración.

VARIANTES

Debido a sus múltiples variedades de maduración, el color exterior de un Queso Mahón oscila desde el blanco marfil al pardo-oscuro.

Igualmente, el grado de intensidad del sabor va de un recuerdo de cuajada fresca a un sabor intenso, ligeramente salado y algo picante, peculiar, característico y personal de este queso.

El queso de Mahón de calidad se distingue, si se trata del tipo tierno, por producir una sensación suave, láctica, acídula, con un toque ligeramente salado. Si corresponde al tipo semicurado, su pasta será algo mantecosa, de corte fácil y brillante. El tipo curado debe presentar una pasta más amarillenta, seca, un punto picante. El añejo debe ser de color pardusco y se necesita un cuchillo apropiado para cortarlo correctamente.

HISTORIA DEL PRODUCTO

La historia del queso en la isla, se remonta a la prehistoria, según se desprende de los restos de cerámica y utensilios empleados para su elaboración datados del año 3.000 AC.

Se ha descubierto documentación del siglo V DC, que se referían al consumo de queso en la isla, y del año 1.000 documentos árabes en los que se alaban las excelencias del queso de la isla.

En el siglo XIII su comercio exterior fue destacable, y fue en el periodo de la dominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre “Mahón”, el puerto de expedición del producto.

PROCESO DE FABRICACION

El queso se elabora con leche cruda recién ordeñada, de vaca frisona, mahonesa o pardo-alpina, pudiendo contener hasta un 5% de leche de oveja menorquina.

La leche, se cuaja con los pistilos de cardo silvestre (Cynara cardunculos). El grano obtenido del corte de la cuajada, se moldea embolsando la cuajada en un lienzo de algodón denominado “fogasser” suspendido de 4 vértices.

Se coloca sobre una mesa y se elimina el suero a través de un prensado manual, ligándolo con un cordel llamado “Lligam”. Posteriormente se coloca la pieza en una prensa donde queda grabado en relieve un dibujo llamado “mamella” originado por el lienzo y el atado. Se sala, se orea y se deja madurar, mediante una serie de volteos y untando la corteza en aceite y/o pimentón.

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Mahón
SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN
El mahon semicurado, se puede combinar con pan con tomate, con cualquier tipo de ensalada, y de postre, si se mezcla con mermelada recibe el nombre de “Jaleo”. En cuanto al vino un tinto joven es un buen maridaje.

El mahón curado es excelente para gratinar. Además va muy bien en aperitivo con frutos secos. En combinación con frutas frescas, destaca su buena armonía con las uvas. En vino, se requiere un vino con cuerpo acorde con su curación.

 
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