El viejo libro que contiene las ordenanzas y leyes milenarias que regulan las actividades del valle dice: “En la Mancomunidad del Valle de las Siete Villas, que constituye el valle del Roncal, todo vecino tiene disfrute de pastos y hierbas con toda clase de ganados”.
El roncalés, ha sido pastor por tradición, y aunque los primeros indicios datan del siglo XIII, nos podemos remontar a la Edad Media a la hora de analizar los usos y costumbres del Roncal.
Cuando el invierno llegaba y la nieve cubría las montañas, empezaba la trshumancia, rito que aún hoy perdura en muchos rebaños y que en el año 882 se potenció, debido al derecho a usar los pastos invernales de las Bárdenas, que el rey Sancho García otorgó a los roncaleses como agradecimiento a los habitantes del valle por el coraje mostrado en la lucha con los Sarracenos.
Es en este ambiente ganadero, donde los pastores roncaleses, desarrollan la fabricación de un gran queso a partir de la leche de su ganado.