El queso Roncal, fue el primer queso con denominación de Origen en España. Detrás de cada queso, se esconde el secreto de su elaboración artesanal, tarea y rito, que se transmite de padres a hijos desde tiempos inmemoriales.

Este tipo de queso, se caracteriza por ser cilíndrico, bien acortezado, compacto, de corte frágil, cerrado en su corte, de color blanco marfil y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar.

El viejo libro que contiene las ordenanzas y leyes milenarias que regulan las actividades del valle dice: “En la Mancomunidad del Valle de las Siete Villas, que constituye el valle del Roncal, todo vecino tiene disfrute de pastos y hierbas con toda clase de ganados”.

El roncalés, ha sido pastor por tradición, y aunque los primeros indicios datan del siglo XIII, nos podemos remontar a la Edad Media a la hora de analizar los usos y costumbres del Roncal.

Cuando el invierno llegaba y la nieve cubría las montañas, empezaba la trshumancia, rito que aún hoy perdura en muchos rebaños y que en el año 882 se potenció, debido al derecho a usar los pastos invernales de las Bárdenas, que el rey Sancho García otorgó a los roncaleses como agradecimiento a los habitantes del valle por el coraje mostrado en la lucha con los Sarracenos.

Es en este ambiente ganadero, donde los pastores roncaleses, desarrollan la fabricación de un gran queso a partir de la leche de su ganado.

La fabricación, parte de leche cruda (sin pasterizar), de baja acidez, y con un buen extracto seco quesero. Esta leche, se coagula entre 32 y 37º con cuajo animal (antiguamente de cabrito), la masa obtenida, se corta en grano pequeño, y se llena en moldes de madera de haya, y se prensan.

Posteriormente se salan en salmuera densa y fresca durante 30 horas. La curación se hace mediante un oreado a 12º durante 40 días y un madurado mínimo de 4 meses.