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Gouda Viejo

ASTURIAS
Leche de Mezcla
Pasteurizada
Sabor: Fuerte
Textura: medio
Pasta: Semi-dura
3,3 Kg
Semi-curado
DESCRIPCIÓN

Queso de color blanco ahuesado o amarillo cremoso, según sea la leche empleada de cabra o vaca, respectivamente; aunque siempre el queso tendrá un sabor fuerte y aroma agradable. Los de mejor calidad son los de cabra.

HISTORIA DEL PRODUCTO

La historia de este queso se remonta a la época fenicia del litoral levantino, en el que la técnica de la conservación y almacenamiento de la leche en forma de queso se descubrió accidentalmente por un pastor fenicio, al transportar la leche de una cabra en el estómago del animal, y cual fue su sorpresa al ver el fermento producido.

Es uno de los quesos más antiguos de Asturias debido a su sistema arcaico de elaboración con la coagulación en frío y por acidez de la leche. La inaccesibilidad de la zona, en la parte alta del desfiladero abrupto de los Beyos estuvo a punto de que desapareciera. Recientemente se han abierto dos queserías artesanales en la zona más accesible del desfiladero, que ha permitido la recuperación y desarrollo de este queso histórico.

PROCESO DE FABRICACION

La elaboración del queso mayoritariamente de vaca o a lo sumo mezcla,es de la siguiente forma: la leche se pasa por un colador, tamizado por una gasa, y se deja reposar en la casa al calor de la cocina, para que vaya adquiriendo acidez. Se le añade cuajo, antaño elaborado por el propio pastor, hoy de procedencia industrial, y se deja reposar hasta el día siguiente cuando toda la leche se haya transformado en una cuajada sólida y de textura fuerte,con ligero desprendimiento de suero.

A esta cuajada, así conseguida, se le darán varios cortes con un cuchillo para que vaya perdiendo de forma más rápida el suero, ayudándose, además, con una garcilla, antes de depositar los "cuayarones" en moldes provistos de agujeros,en los que se completa la operación de desuerado. Sacados de los moldes, se espolvorean de sal por ambas caras, operación que se repite en días sucesivos, al tiempo que las piezas reposan en estantes de madera cerca del llar, con el fin de que se ahumen ligeramente.

La maduración se completará en lugar fresco y seco, por ejemplo en el hórreo, durante un tiempo que varía entre quince días y tres meses. Se elabora todo el año, principalmente en primavera y verano.

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SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN
Este queso especial resulta sumamente gustoso combinado con alimentos suaves y con miel y yogourt.

Les sugerimos que se complemente con buen pan de hogaza y con un buen vino tinto de la Ribera del Duero.Tiene un sabor muy personal muy definido, muy mantecoso, ligeramente ácido, nada salado y con aroma a fermentación de mohos.

En la zona de Onís, donde se ofrece en bares junto al Gamoneu, se toma untado con pan de hogaza de leña, de miga recia pero esponjosa, y acompañado de sidra fresca al año.

 
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