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Cabrales

ASTURIAS
Leche de Mezcla
Cruda
Sabor: Fuerte
Textura: cremoso
Pasta: Semi-dura
0,76 Kg
Curado
Tinto joven
DESCRIPCIÓN

Es el líder de los españoles, conocido también como cabraliego. Es un queso serio, de olor fuerte y sabor potente, semiduro, veteado en azul verdoso por el penicillium; de corteza blanda, untuosa, parda o bien oscura. Su pasta es blanda, cremosa, blanco-amarillenta con vetas azules. No tiene ojos pero sí algunas cavidades. Muy mantecoso al paladar con intenso retrogusto.

Actualmente el reglamento no permite envolverlo en hojas secas de castaño o de higuera silvestre, y esta tradicional forma de presentación ha debido ser sustituida por un papel metalizado para uso alimentario con el dibujo de las hojas.

HISTORIA DEL PRODUCTO

Una de las grandes señas de identidad de Asturias en el mundo. En consecuencia, es el que más literatura posee, el más investigado y el más apreciado.

Tradicionalmente, el queso cabrales se elaboraba en primavera y verano; hoy se elabora durante todo el año. Se dice que cuenta con más de 1.000 años de antigüedad, y nadie lo duda.

Debe su nombre al municipio asturiano donde se elabora desde tiempo inmemorial.

PROCESO DE FABRICACION

Elaborado a partir de leche cruda de vaca a lo largo del año y durante los pastos de junio y julio. Se mezcla con leches de oveja y cabra obteniendo un queso de excelente calidad.

Su maduración es de dos a cinco meses en cuevas naturales de la comarca de cabrales, en la que se produce de forma espontánea un hongo del género penicillium. Tras mezclar y calentar la leche, se echa el cuajo, se mezcla bien y se deja cuajar hasta el día siguiente. Se corta la cuajada al tamaño de un garbanzo y se va pasando ésta al arnio o “molde”, dejándola que desuere de forma natural.

La cuajada se mantiene en el molde unas 24 horas y se le da la vuelta cada dos o tres horas. Una vez ha alcanzado consistencia, se desmolda, se sala a mano por ambos lados y se orea durante varios días a temperatura moderada hasta que suelte la mayor parte de la “viria” o suero.

Después se llevan las piezas a las cuevas de maduración, donde son volteadas con cierta frecuencia y se mantienen entre dos y cinco meses.

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SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN
Es muy utilizado en alta cocina para la elaboración de algunas salsas, siempre, en pequeñas cantidades debido a su fuerte sabor. Lo mejor, unirlo a vinos fuertes, espiritosos, sidras y orujos. Ideal para acompañamiento de carnes y algunas verduras.
 
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