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Ahumado de Áliva

CANTABRIA
Leche de Vaca
Pasteurizada
Sabor: Fuerte
Textura: medio
Pasta: Semi-dura
0,45 Kg
Tierno
Tinto con cuerpo
DESCRIPCIÓN

El sabor ahumado de este queso cántabro, cuando está presente en cantidades prudentes, resulta agradable. No presenta corteza bien definida y su color es marrón parduzco. El interior del queso es compacto, con pequeñas estrías horizontales, fruto del llenado por capas del molde.

La leche puede ser de vaca, oveja o cabra. La pasta es corta y de color blanco nítido, que contrasta con el color amarronado de su corteza. Es redondo, con 15 centímetros de diámetro, 10 de alto y pesa de 400 a 900 gramos. Presenta dibujos exteriores en forma de cuadrados o rombos.

HISTORIA DEL PRODUCTO

El queso se ahúma con madera de enebro, tradición que se remonta a cuando los quesos eran elaborados en la cabaña de pastor durante la permanencia en los pastos de montaña de los rebaños con vacas autóctonas pasiegas y tudancas acompañadas de cabras y ovejas.Por su escasa producción es bastante difícil de encontrar.

El clima es típicamente oceánico. Una base importante de la economía la constituye la ganadería, que mantiene una notable especialización bovina con destacada industria alrededor.

También la pesca reviste cierta importancia.

PROCESO DE FABRICACION

La leche se coagula con una pequeña porción de cuajo de cabrito lechal procedente de sus propios rebaños.

Cuando la leche ha perdido su primera temperatura de ordeño y se sitúa próxima a los 25 grados, después de producida la cuajada al cabo de dos horas como mínimo, se obtiene un coágulo blanco y compacto del que se separa algo de suero

.La cuajada se corta en cruz para facilitar la salida del suero. Se toman porciones de cuajada con un cucharón y se vierten sobre el molde de cuando en cuando, escurriendo lentamente el suero, hasta que toda la masa de cuajada está ya depositada en el molde. El salado se realiza con sal seca por ambas caras. Se orea y seca durante diez o quince días.

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SUGERENCIAS DE DEGUSTACIÓN
No funde fácilmente, pero es indicado para salsas y gratinados, aportando a los guisos una especial aroma y sabor ahumado que los hace muy agradables. De utilizar vino, se prefieren los vinos blancos secos del país o tintos con buqué.
 
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